La Mozzarella di Bufala Dop è la regina indiscussa della tradizione culinaria campana, protagonista di tante vecchie e nuove ricette che raccontano il territorio della nostra Regione.

Ma qual è la storia del famoso “Oro Bianco”, che da secoli entra nelle nostre cucine e rende speciale ogni pietanza sulle nostre tavole?

In questo articolo viaggeremo nel tempo, ripercorrendo la storia della Mozzarella di Bufala, dagli albori dei primi allevamenti in Campania fino ai giorni nostri, seguendo le tappe più importanti di un racconto straordinario proprio come questo goloso tesoro.

L’INIZIO DELLA STORIA, GLI ALLEVAMENTI E IL MEDIOEVO

La storia della Mozzarella di Bufala DOP è secolare e ricca di momenti importanti e di svolta che si intrecciano con quelli vissuti dagli uomini e dalle donne del nostro territorio.

Già nel 1300 compare in alcuni manoscritti in cui si racconta che i monaci del Monastero di San Lorenzo di Capua offrivano ai pellegrini in viaggio un pezzo di pane e un formaggio fresco prodotto con il latte di bufala, chiamato “provatura” o “mozza”.

Quest’ultimo derivava dall’attività impiegata dai monaci e dagli agricoltori del tempo per mozzare la pasta filata con l’indice e il pollice, un’arte che viene tuttora impiegata dagli esperti casari.

Altre fonti, invece, ci raccontano come la Mozzarella di Bufala si sia diffusa rapidamente in Italia, e in particolare in Campania, attraverso l’introduzione dei primi allevamenti di bufala che provenivano dalla Sicilia o dalla Normandia.

Inizialmente utilizzate come animali da soma per la lavorazione della terra, le bufale vennero successivamente dedicate alla produzione di latte e di formaggi.

Nel Medioevo sorsero i primi caseifici e le prime bufalare, costruzioni in muratura a forma di cerchio dedicate alla fase di trasformazione del latte.

Come conseguenza di queste nuove realtà imprenditoriali, si sviluppò un commercio fiorente di latticini realizzati con il latte di bufala, che vide nel Casertano e nella provincia di Salerno il cuore pulsate di queste prime attività casearie.

In particolare:

• La Mozzarella di Bufala veniva venduta nei mercati più vicini, come Capua, Aversa e nel Salernitano, per essere consumata il prima possibile visto la sua particolare freschezza;
• I formaggi affumicati e stagionati, come la provola, venivano, invece, commercializzati in zone più distanti, proprio per la loro maggiore conservazione.

Per molto tempo questa distinzione commerciale portò a considerare la mozzarella come un sottoprodotto, fino a quando non si incominciò a valorizzare le sue speciali caratteristiche, che la resero una delle eccellenze preferite da nobili e palati più fini.

I BORBONI E IL GRANDE CASEIFICIO DELLA MOZZARELLA DI BUFALA 

Il periodo di massimo splendore della Mozzarella di Bufala, in cui diventò un prodotto di largo consumo, fu l’era borbonica.

Nella seconda metà del 1700 i reali borbonici decisero di realizzare un allevamento di bufale nella Regia di Carditello, in modo da produrre direttamente il latte di bufala e commercializzarlo sia all’interno della propria corte, sia nelle città vicine.

Nella regia venne anche costruito il primo grande caseificio della storia, che produceva non solo mozzarelle ma anche tanti altri formaggi freschi e stagionati, che venivano venduti nei principali mercati della Campania.

In tale struttura gli addetti alle stalle incominciarono a registrare tutti gli avvenimenti che accadevano alle bufale, in modo da monitorare il bestiame e la produzione stessa.

Ciò portò a una prima regolamentazione, definendo i criteri che i prodotti caseari e la Mozzarella di Bufala dovevano possedere per mantenere inalterata la loro freschezza.

Con l’unificazione dell’Italia, l’Oro Bianco vide aumentare il suo prestigio e si instaurò ad Aversa il primo mercato all’ingrosso di Mozzarella di Bufala Campana e dei derivati caseari del latte di bufala fresco, la Taverna.

Tale evento generò una maggiore diffusione dei prodotti nel territorio italiano e una normativa più accurata, che prevedeva la realizzazione dei primi contratti annuali tra il proprietario del bestiame e il “distributore”.

Nacque così un vero e proprio mercato, in cui i prodotti venivano controllati e venduti solo se rispettano alcuni requisiti fondamentali.

Dovremmo però aspettare il XX secolo per avere una regolamentazione più dettagliata, che tuteli il nostro prodotto e la sua qualità in tutto il mondo.

LA DENOMINAZIONE DI ORIGINE PROTETTA E IL CONSORZIO DI TUTELA

 Dopo il periodo di splendore dei primi anni del ‘800, ci fu una drastica riduzione dei capi bufalini dovuta principalmente alle bonifiche di molti territori, che passarono da terreno per allevamenti a suolo edificabile in cui costruire nuove città.

Molti allevamenti e attività casearie chiusero i battenti e nel periodo delle due guerre mondiali la situazione peggiorò ulteriormente.

Ma con il boom economico degli anni Cinquanta e Sessanta, il mondo della Mozzarella di Bufala ritornò in piena attività, anche grazie alla tenacia e alla lungimiranza di molti imprenditori caseari.

Tra questi c’è anche la nostra famiglia che ha sempre creduto nell’agricoltura e nell’allevamento delle bufale e che ha costruito una vera e propria Filiera a km zero.

La determinazione e la passione che contraddistingue molti degli imprenditori agricoli e caseari del Sud Italia hanno portato al riconoscimento di unicità della razza e nel 1981 alla creazione del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana.

Ma la storia non si ferma qui: nel 1996 l’Oro Bianco ottiene la Denominazione di Origine Protetta, garantendo anche nell’Unione Europea e nel resto mondo la sua eccellente qualità.

La Filiera Daniele, parte del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, è a km zero e coinvolge il Caseificio Roberta, l’Azienda Agricola Daniele e i Daniele Allevamenti, tutti accumunati dalla missione di difendere sempre e a ogni costo la qualità.

Dall’allevamento alla vendita dei formaggi freschi e stagionati, monitoriamo costantemente la qualità dei processi e dei prodotti realizzati, per portare nella tua tavola una Mozzarella di Bufala DOP fresca, soffice e buona.

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