Il termine Mozzarella deriva da mozzare, operazione praticata in molti caseifici, che consiste nel taglio manuale della pasta filata, effettuato con indice pollice (Mozzatura). La coaugulazione, effettuata in caldaie di acciaio, avviene mediante aggiunta al latte di bufala di caglio di origine animale. Questa fase e' preceduta dall'addizione di siero innesto naturale (in gergo "cizza"), ottenuto facendo acidificare spontaneamente il siero di fine lavorazione del giorno precedente.

Nel caseificio, il latte, inizialmente stoccato nei serbatoi-frigo, dalla pastorizzazione viene convogliato nei tini di maturazione e qui, riscaldato alla temperatura di 35° C, gli vengono aggiunti il siero innesto e il caglio. L'azione combinata di questi ultimi innesca il processo di coagulazione della caseina. Dopo la rottura della stessa, si lascia maturare la pasta affinché essa raggiunga il "punto" ideale per la filatura. Effettuata la prova di filatura, da cui la vecchia etimologia del prodotto (provata, provola), la cagliata viene liberata dal siero, che servirà per la produzione della ricotta, tagliata ed infine trasferita per la filatura.

La pasta filata prenderà le forme più diverse diventando mozzarella, "capozzella", treccia, treccione, scamorza; queste poi verranno subito immerse nei carrelli di rassodamento, contenenti acqua fredda. Dopo alcuni minuti i prodotti vengono trasferiti nei carrelli di salatura ed immersi nel liquido di governo costituito da salamoia e latticello (acqua di filatura pastorizzata). Imbustato e sigillato il prodotto finito permane nel proprio liquido di governo fino al momento dell'utilizzo da parte del consumatore finale. Per non perdere le caratteristiche di fragranza, di saporosità ed elasticità della mozzarella di bufala si consiglia, per la il consumo, la temperatura di 21° C.